C’è un momento, quando affondi le dita nell’impasto e senti che “cede” come un cuscino, in cui capisci che non sarà una focaccia qualunque. A me succede sempre quando uso un ingrediente che sembra fuori posto, quasi da cucina di recupero. E invece è il trucco che cambia tutto: la patata lessa.
L’ingrediente inaspettato che fa la differenza
La patata lessa non serve a “fare volume” come una magia, serve a una cosa molto più concreta: trattiene umidità naturale dentro la maglia del glutine. Risultato, un impasto più morbido, più elastico, più facile da stendere senza strapparsi e, soprattutto, una mollica sofficissima anche il giorno dopo.
In pratica è come aggiungere una piccola riserva d’acqua “intrappolata” nella purea, che si rilascia lentamente durante lievitazione e cottura. Ed ecco quell’alveolatura piena e regolare che di solito inseguo con mille pieghe.
Ricetta: focaccia pugliese soffice con patata
Questa è una base perfetta per una teglia standard, con un mix di farina 0 e semola rimacinata, che dà struttura senza rubare morbidezza.
Ingredienti
- 300 g farina 0
- 200 g semola di grano duro rimacinata
- 320 ml acqua a temperatura ambiente
- 160 g patata lessa, pelata e schiacciata in purea
- 15 g sale
- 3 g lievito di birra fresco (o equivalente secco)
- 3 cucchiai olio extravergine d’oliva (più q.b. per teglia e superficie)
Metodo
- Sciogli il lievito nell’acqua a temperatura ambiente, mescolando bene con un cucchiaino.
- In una ciotola capiente unisci farina 0, semola e patata in purea. Inizia a mescolare con le mani (o con una spatola), giusto per distribuire.
- Versa l’acqua con lievito poco alla volta e impasta nella ciotola finché si forma un panetto. Non deve essere perfetto subito, deve solo “stare insieme”.
- Aggiungi il sale e poi l’olio. Continua a impastare fino a ottenere un composto liscio ed elastico (circa 10 minuti a mano, meno con planetaria).
- Forma una palla, copri e lascia lievitare in luogo tiepido 2-3 ore, o finché raddoppia.
- Ungi bene la teglia. Stendi delicatamente l’impasto senza strapazzarlo, aiutandoti con le mani unte. Copri e fai riposare altri 30-60 minuti.
- Prepara una salamoia con 2 cucchiai olio, 2 cucchiai acqua e un pizzico di sale. Versala sulla superficie, poi fai i classici buchi con le dita, aggiungi sale grosso e rosmarino.
- Cuoci in forno statico preriscaldato a 220-230°C per 20-25 minuti, finché la superficie è dorata e profumata.
Perché viene così alta e alveolata
Qui si incastrano tre cose, tutte semplici:
- Patata lessa: aumenta la morbidezza e l’idratazione “stabile”.
- Mix farina 0 + semola: equilibrio tra sofficità e tenuta.
- Salamoia: entra nei buchi e crea una crosta saporita, mentre dentro resta umida.
È una focaccia che si presta a tutto, tagliata e farcita, o mangiata calda appena sfornata, con quel profumo di olio buono che ti ferma in cucina.
Varianti e trucchi (se vuoi spingerti oltre)
Se ti viene voglia di sperimentare, ecco tre strade affidabili:
- Alta idratazione (70-80%): più acqua, più bolle, ma serve delicatezza nella gestione dell’impasto.
- Più semola rimacinata: aumenta la struttura e regala un morso più “pugliese”.
- Riposo e pieghe leggere: poche, gentili, giusto per dare forza senza sgonfiare.
E se ti stai chiedendo se la patata sia davvero “da panificazione”, la risposta è sì, ed è una tradizione più diffusa di quanto sembri, basta pensare alla storia della patata nelle cucine popolari.
Alla fine, la promessa del titolo si mantiene: da un impasto semplice tiri fuori una focaccia sofficissima, con un ingrediente umile e geniale. Una di quelle scoperte che, una volta provate, non molli più.
