C’è un momento, in certe cene, in cui vuoi portare in tavola qualcosa che sembri “da ristorante”, ma senza passare il pomeriggio ai fornelli. Ecco, il risotto alle 3 P è esattamente quel colpo di scena: pere, pecorino e prosecco che si incastrano come tre note perfette, con una cremosità all’onda che non ha bisogno di panna e, cosa bellissima, è pronto in meno di 30 minuti.
Perché funziona: l’equilibrio delle 3 P
La magia sta nel contrasto, ma anche nella delicatezza.
- Le pere portano dolcezza e succosità, senza diventare “dessert” se scelte mature ma sode.
- Il pecorino aggiunge sapidità e una cremosità intensa, quella che ti resta impressa.
- Il prosecco brut regala profumo e freschezza, e soprattutto “sgrassa” l’insieme, tenendo tutto in equilibrio.
Il risultato è un risotto elegante, con quel movimento morbido nel piatto che in Veneto chiamano all’onda, cioè fluido, lucido, vivo.
Ingredienti (per 4 persone)
- 400 g di riso (Carnaroli, Arborio, Vialone Nano o Roma)
- 2 pere mature ma sode (Williams o Kaiser, una a cubetti per il risotto, l’altra facoltativa a fettine per guarnire)
- 140 g di pecorino toscano grattugiato (in alternativa 100 g di Piave stagionato)
- 80 ml di prosecco brut
- 2 scalogni (o 1 cipolla piccola) tritati finemente
- 1 litro di brodo vegetale caldo
- 50 g di burro (30 g per il soffritto, il resto per la mantecatura)
- Sale e pepe q.b.
- Opzionali: 1 cucchiaio di miele, timo o maggiorana fresca
Metodo (passo passo, 16-18 minuti di cottura)
Soffritto gentile
In un tegame largo sciogli 30 g di burro a fuoco basso. Aggiungi lo scalogno e fallo diventare trasparente, senza dorarlo, circa 2-3 minuti. Questo passaggio deve profumare, non “colorare”.Tostatura del riso
Versa il riso e alza a fuoco medio-alto. Mescola per 2 minuti, finché i chicchi diventano lucidi e leggermente traslucidi ai bordi. Qui stai costruendo la struttura del risotto.Sfumatura al prosecco
Aggiungi il prosecco, alza un attimo la fiamma e lascia evaporare l’alcol. Ti resta l’aroma fruttato, pulito, quasi floreale.Cottura con brodo caldo
Inizia ad aggiungere il brodo, un mestolo alla volta, mescolando spesso. Dopo 10-12 minuti unisci una pera sbucciata e tagliata a cubetti piccoli. Prosegui fino a 16-18 minuti totali, tenendo il riso al dente.Mantecatura e consistenza all’onda
Spegni il fuoco. Aggiungi il burro rimasto e il pecorino. Mescola energicamente finché diventa una crema vellutata. Se serve, aggiungi un cucchiaio di brodo: il risotto deve “scivolare”, non restare fermo.
Il trucco dell’onda: come capisci se è perfetto
Un’immagine semplice: inclina leggermente il piatto. Se il risotto si muove in una piccola onda lenta e uniforme, ci sei. Se resta compatto, è troppo asciutto. Se si allarga come una zuppa, hai esagerato con il brodo. La cremosità, qui, arriva dall’amido del riso e dalla mantecatura, non da ingredienti extra come la panna, ed è anche il bello del risotto.
Consigli rapidi per non sbagliare
- Tieni il brodo sempre caldo, così la cottura resta regolare e la crema si forma naturalmente.
- Se vuoi un tocco veneto più “goloso”, tosta il riso con un velo di miele: una caramellatura appena percettibile che sta benissimo con la pera.
- Impiatta subito, perché il risotto cambia consistenza in fretta.
- Per la guarnizione, poche fettine sottili di pera e un pizzico di pepe: basta davvero poco per farlo sembrare raffinato.
Nota importante: attenzione al “nome”
Ogni tanto si sente parlare di un “risotto alle tre P” diverso (con pescatrice, porcini e pancetta). È un’altra ricetta, interessante, ma non è questa: qui le protagoniste sono pere, pecorino e prosecco, e l’effetto finale è cremoso, profumato, sorprendentemente leggero.
