C’è un momento, quando apri lo sportello del forno, in cui capisci subito se hai centrato l’obiettivo: la crosta canta, l’aria profuma di buono e il pane sembra quasi “vuoto” da quanto è leggero. Il bello del pane all’acqua è proprio questo, parte da ingredienti semplicissimi e arriva a una consistenza sorprendente, croccante fuori e morbida dentro, come se avesse un segreto nascosto nell’impasto.
Perché questo pane riesce così soffice
La ricetta gioca su un equilibrio furbo: poca lavorazione, una buona idratazione e una gestione attenta della lievitazione (che, se la rispetti, fa metà del lavoro per te). In alcune versioni c’è anche un passaggio che sembra strano la prima volta, una breve pre cottura in acqua bollente, che aiuta a sigillare la superficie e a ottenere una crosta più decisa dopo il forno.
Non serve essere panettieri, serve solo un po’ di pazienza. E magari la curiosità di provare una tecnica diversa dal solito.
Ingredienti
Per 4 panini (o un filone piccolo), ti serve:
- 400 g di farina (00 oppure metà 00 e metà grano duro)
- 220 g di acqua (a temperatura ambiente)
- 5 g di lievito di birra fresco
- 5 g di sale fino
- 30 g di olio extravergine d’oliva
Metodo
Prepara l’impasto. Versa la farina in una ciotola capiente, fai un piccolo incavo al centro e aggiungi l’acqua con il lievito sbriciolato. Mescola con una forchetta, poi unisci sale e olio. Impasta finché ottieni una palla liscia, elastica e non appiccicosa (se serve, lavora sul piano con pochissima farina).
Prima lievitazione. Copri con pellicola o un canovaccio e lascia riposare in un punto tiepido finché raddoppia. Di solito 1,5 o 2 ore, ma dipende dalla temperatura della cucina.
Forma i panini. Sgonfia delicatamente l’impasto con le mani, dividilo in 4 parti uguali e forma dei panini ben chiusi sotto. Sistemali su carta forno, coprili e lasciali lievitare ancora circa 1 ora.
Scalda forno e acqua. Porta a bollore una pentola capiente d’acqua e, in parallelo, preriscalda il forno a 200°C.
Pre cottura in acqua (opzionale ma interessante). Immergi delicatamente i panini nell’acqua bollente per circa 3 minuti (puoi farlo in due turni se la pentola è piccola). Tirali su con una schiumarola e falli asciugare un attimo su un canovaccio pulito. Spennella con un filo d’olio e una puntina di sale in superficie.
Se preferisci un metodo più classico, salta questo passaggio e spennella solo con acqua prima di infornare.Cottura. Inforna a 200°C per 25-30 minuti, finché la crosta è ben dorata e asciutta. Quando batti sotto il pane e senti un suono “vuoto”, ci sei.
Varianti che cambiano davvero la consistenza
Se vuoi giocare con la struttura, ecco tre strade semplici:
- Farina manitoba (anche solo 100 g su 400): aumenta l’elasticità e rende il pane ancora più soffice.
- Mix grano duro e 00: ottieni un interno più profumato e una crosta più rustica.
- Un filo d’olio in più (senza esagerare): mollica più tenera e piacevole anche il giorno dopo.
Consigli per una crosta più croccante e una mollica perfetta
- Crea vapore in cottura: versa un bicchiere d’acqua sul fondo del forno (o in una teglia già calda) nei primi 5 minuti, poi non aprire più.
- Non aggiungere troppa farina durante la lavorazione, altrimenti perdi quella sensazione leggera che rende speciale il pane.
- Fallo raffreddare su una griglia: così la base non “suda” e resta croccante.
Conservazione
Questo pane è sorprendentemente “longevo” per essere così semplice. Si conserva bene 2 o 3 giorni in un sacchetto di carta dentro un contenitore, oppure puoi congelarlo già porzionato. Un passaggio rapido in forno lo riporta quasi come appena fatto, con quella crosta che scrocchia e l’interno morbido che invoglia a spezzarne ancora un pezzo. E a quel punto, sì, capisci perché lo chiamano pane all’acqua, ma sembra molto di più.
