C’è un momento, mentre il sugo “canticchia” piano nel tegame, in cui capisci se stai andando verso un semplice condimento o verso qualcosa di molto più serio. Il ragù alla bolognese perfetto non nasce da un gesto spettacolare, ma da un dettaglio che spesso si salta per fretta, e che invece cambia tutto: la rosolatura lunga della carne, finché smette davvero di “piangere” acqua.
Prima di iniziare: l’idea giusta di consistenza
Se ti aspetti un sugo rosso e liquido, rimarrai deluso. Il vero ragù è denso, avvolgente, di un mattone scuro con riflessi aranciati, e si aggrappa alla pasta. Il pomodoro c’è, ma non domina. E soprattutto non deve mai bollire con foga, deve solo respirare.
Una parola chiave per orientarti: pazienza.
Ingredienti (per 6 persone)
- 400 g di manzo (spalla, muscolo o polpa), macinato grossolanamente o tritato al coltello (circa 60%)
- 250 g di maiale (capocollo, lombo o pancetta fresca), macinato grossolanamente (circa 40%)
- 80 g di cipolla, tritata finissima a mano
- 70 g di carota, tritata finissima a mano
- 70 g di sedano, tritato finissimo a mano
- 40 g di burro
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 150 ml di vino (rosso corposo o bianco secco)
- 250 g di passata o polpa di pomodoro (a temperatura ambiente)
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 150 ml di latte intero
- Brodo caldo q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Facoltativi: 1 foglia di alloro oppure 1 chiodo di garofano
Il dettaglio che fa la differenza: la rosolatura che non puoi abbreviare
Ecco la scena: aggiungi la carne, mescoli, e dopo pochi minuti nel tegame compare un lago grigiastro. È normale. Ma è qui che molti sbagliano, aggiungono subito il vino o il pomodoro per “aiutare”. Risultato: carne lessata e ragù brodoso.
Il punto è restare lì, mescolare, sgranare, aspettare. La rosolatura prolungata (anche 20-30 minuti) serve a far evaporare l’acqua e a far partire le reazioni che danno profondità e colore. Quando il fondo torna ad “asciugarsi” e senti un profumo più tostato, sei sulla strada giusta.
Metodo
- Prepara il soffritto con calma. In un tegame alto e spesso sciogli burro e olio a fuoco basso. Unisci la cipolla e falla ammorbidire 2 minuti senza colorire. Aggiungi carota (1 minuto), poi sedano. Sala leggermente, così le verdure rilasciano la loro acqua senza bruciare. Vai avanti 8-10 minuti, devono diventare dolci e quasi cremosi.
- Rosola la carne, davvero. Alza a fiamma medio bassa, aggiungi le carni miste. Sgranale con un cucchiaio di legno. All’inizio uscirà liquido, non avere fretta. Continua finché l’acqua evapora e la carne cambia odore, da “umido” a più rotondo e intenso (20-30 minuti).
- Sfuma con il vino. Versa il vino e mescola. Aspetta che evapori completamente, deve restare solo il profumo, non l’alcol.
- Aggiungi pomodoro e concentrato. Sciogli il concentrato con un mestolino di brodo caldo e uniscilo. Poi aggiungi la passata. Mescola bene.
- Cottura lunga a fuoco bassissimo. Abbassa al minimo, copri solo parzialmente. Il ragù deve “canticchiare”, non bollire. Cuoci 2-4 ore, aggiungendo brodo caldo se asciuga troppo. Ogni tanto dai una mescolata, come per rassicurarlo.
- Il latte per la cremosità. A metà cottura o verso la fine, versa il latte a filo. Lascialo ritirare lentamente. È qui che il ragù diventa più morbido, meno acido, più elegante.
- Regola e riposa. Sale, pepe, eventuale alloro. Se puoi, spegni e lascia riposare 20 minuti. Il giorno dopo, spesso, è persino migliore.
Tre micro-segreti che non sembrano segreti
- Tritare a mano cipolla, carota e sedano: il tritatutto scalda e “spreme”, il soffritto perde dolcezza e profumo.
- Niente fretta con i liquidi: vino, pomodoro e latte entrano quando la base è pronta, non per coprire un passaggio saltato.
- Tegame giusto: largo, pesante, con fondo spesso. Ti aiuta a mantenere la cottura gentile.
Se vuoi un riferimento culturale, pensa al ragù come a una famiglia di preparazioni, ma qui la bussola resta una: asciugare, tostare, cuocere piano, addolcire con il latte. Il risultato non è solo “buono”, è quel tipo di bontà che ti fa fare silenzio al primo assaggio.
