C’è un momento, mentre impasti, in cui la massa smette di essere un mucchio appiccicoso e diventa “viva”, elastica, quasi come se respirasse. È lì che capisci perché la pizza napoletana non è solo una ricetta, è un piccolo rito fatto di gesti semplici e tempi rispettati.
Il segreto è la semplicità (e la pazienza)
La versione davvero tradizionale nasce con quattro ingredienti e senza scorciatoie: farina, acqua, sale marino e lievito di birra. Niente olio nell’impasto, niente grassi aggiunti. Il resto lo fanno due cose che sembrano invisibili ma cambiano tutto: alta idratazione e maturazione lunga, quella che trasforma una pizza “buona” in una pizza leggera, profumata, con il cornicione che si gonfia come una nuvola.
Ingredienti
Per un impasto completo (circa 10 pizze da 250 g):
- 1 litro di acqua (meglio a 18-22 °C)
- 40-60 g di sale marino
- 1,6 kg di farina di grano tenero tipo 0 o 00
- 0,1 g di lievito di birra fresco (in alternativa lievito madre o secco, regolando le dosi)
Metodo
Prepara la base in acqua. Versa l’acqua in una madia o in una ciotola ampia. Sciogli completamente il sale, poi aggiungi circa il 10% della farina e mescola fino a ottenere una crema densa. Questo passaggio aiuta a gestire l’assorbimento e a partire con ordine.
Sciogli il lievito. Unisci il lievito all’impasto liquido e mescola bene. L’idea è semplice: il sale deve essere già ben disciolto, così il lievito lavora in modo più regolare.
Aggiungi la farina gradualmente. Versa il resto della farina un po’ alla volta, mescolando e poi impastando. Se usi un’impastatrice (forcella, spirale o braccia tuffanti), resta su tempi complessivi di circa 20-25 minuti, fino a ottenere una massa unica, compatta e liscia.
Raggiungi il “punto di pasta”. Qui serve tatto: l’impasto deve essere elastico, non troppo duro e non colloso. Quando lo tiri con le dita, deve allungarsi senza strapparsi subito. Questo è il vero cuore dell’impasto napoletano.
Prima lievitazione. Copri e lascia riposare a temperatura ambiente finché l’impasto mostra segni di attività. Non cercare il raddoppio perfetto a tutti i costi, conta più la sensazione: più morbidezza, più profumo, più aria trattenuta.
Staglio e maturazione in frigo. Dividi in panetti da 250 g circa, pirlali delicatamente e mettili in contenitori chiusi. Passa in frigorifero per 12-14 ore: è la fase che rende l’impasto più lavorabile e saporito, grazie alla lievitazione e ai tempi lenti.
Ritorno a temperatura. Tira fuori i panetti e lasciali acclimatare finché risultano morbidi e facilmente stendibili, senza forzature.
Stesura: è qui che nasce il cornicione
Appoggia il panetto su un velo di farina e schiaccia dal centro verso l’esterno, spingendo l’aria verso il bordo. Il centro deve restare sottile, circa 0,25 cm, mentre il bordo non va mai “spiaccicato”.
Per la tecnica classica, solleva un lembo con una mano e appoggialo sull’altra, ruotando rapidamente il polso: tre o quattro rotazioni, e il disco si allarga senza stressarsi. Se senti resistenza, fermati un attimo, lascia rilassare l’impasto e riprendi.
Condimento in stile verace
Secondo le indicazioni dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, l’ordine e i gesti contano:
- Se usi formaggio grattugiato, distribuiscilo con movimento rotatorio, uniforme
- Metti le foglie di basilico fresco sopra i condimenti
- Aggiungi l’olio extravergine di oliva con un movimento a spirale
Cottura: il finale che decide tutto
In forno a legna molto caldo la pizza cuoce in pochissimo tempo, sviluppando profumi intensi e un cornicione soffice e maculato. A casa, porta il forno al massimo e usa una pietra o una teglia già rovente: pochi minuti ben controllati, e capirai perché questa pasta, così essenziale, riesce ogni volta a sorprendere.
