Ti è mai capitato di sciacquare il riso “a sentimento”, finché l’acqua non diventa quasi trasparente, e poi chiederti se stai davvero facendo qualcosa di utile? Anch’io l’ho fatto per anni. Poi ho scoperto che, quando si parla di arsenico nel riso, il gesto giusto non è solo “lavare bene”, ma cambiare proprio strategia di cottura.
Perché nel riso può esserci arsenico (e cosa significa davvero)
Il riso cresce spesso in campi allagati, e questo ambiente può favorire l’assorbimento di sostanze presenti nel suolo e nell’acqua. Tra queste c’è l’arsenico, che può comparire in forme diverse, e che interessa soprattutto per la quota inorganica, quella più discussa in ambito alimentare.
La buona notizia è che una parte può passare nell’acqua di cottura. Quindi, se gestisci l’acqua nel modo giusto, puoi ridurre in modo concreto ciò che finisce nel piatto.
Il “trucco” più convincente: sbollentatura breve + assorbimento (BPA)
Il metodo suggerito dagli studiosi, spesso indicato come BPA (Parboiling with Absorption), è sorprendentemente semplice: prima una sbollentatura rapida in molta acqua, poi la cottura classica “per assorbimento” con acqua pulita.
I numeri sono quelli che fanno alzare le sopracciglia: riduzioni fino al 73-74% nel riso bianco e circa 50% nel riso integrale, con una buona conservazione di micronutrienti come ferro, zinco e vitamine.
Procedura passo passo (senza attrezzi speciali)
- Porta a ebollizione abbondante acqua in una pentola capiente.
- Versa il riso e sbollenta per 5 minuti.
- Scola molto bene (qui avviene il punto chiave: l’acqua porta via una parte di ciò che si è sciolto).
- Rimetti il riso in pentola con acqua fresca, nel rapporto standard da assorbimento (spesso 2:1, due parti d’acqua per una di riso, ma dipende dalla varietà).
- Cuoci a fuoco basso con coperchio finché l’acqua non è assorbita.
- Spegni e lascia riposare 5 minuti, poi sgrana i chicchi con una forchetta.
Se vuoi un’immagine mentale, pensa a una “doccia calda veloce” che stacca una parte di ciò che non vuoi, seguita da una cottura pulita e controllata.
E il semplice risciacquo? Utile, ma non basta
Sciacquare il riso sotto l’acqua corrente, finché non è limpida, può ridurre una quota di composti più facilmente “mobilizzabili”. Però, da solo, tende a essere meno efficace rispetto ai metodi che prevedono molta acqua e soprattutto scolatura o doppia fase.
In più, lavaggi molto aggressivi possono anche trascinare via parte di nutrienti superficiali, soprattutto in risi arricchiti o trattati.
Altri metodi: quando tempo e praticità cambiano le scelte
A seconda della giornata (e della pazienza), ci sono alternative interessanti.
Ammollo notturno + risciacquo
È il metodo più “lento”, ma potenzialmente molto incisivo.
- Metti il riso in molta acqua e lascialo in ammollo per una notte.
- Risciacqua bene finché l’acqua è limpida.
- Poi cuoci con tanta acqua (spesso 5-6:1) e, se previsto dal metodo, fai un risciacquo finale.
Pro: riduzioni anche oltre l’80% in alcune prove. Contro: richiede pianificazione.
Cottura in eccesso d’acqua
È la tecnica tipo “pasta”.
- Cuoci il riso con 6-12 parti d’acqua per 1 di riso.
- Poi scoli.
Pro: riduzioni stimate 40-60%. Contro: può aumentare la perdita di alcune vitamine e nutrienti idrosolubili.
Quale scegliere in cucina, in pratica?
Ecco una sintesi rapida che uso come promemoria mentale:
- Vuoi il miglior equilibrio tra efficacia e gusto: scegli BPA (5 minuti di sbollentatura + assorbimento).
- Hai tempo e vuoi massimizzare la riduzione: prova ammollo notturno.
- Ti serve la soluzione più immediata: usa la cottura in eccesso d’acqua, sapendo che può “lavare via” anche qualcosa di buono.
Alla fine, la promessa si mantiene: non è magia e non è solo sciacquare, è gestire l’acqua in modo intelligente. Con una sbollentatura breve e una seconda cottura pulita, puoi davvero ridurre in modo importante ciò che non vuoi, senza stravolgere la tua routine.
