C’è un momento, quando apri il barattolo, in cui senti un profumo leggermente fruttato, una specie di “frizz” vivo che ti fa pensare: ok, qui dentro sta succedendo qualcosa. È più o meno lì che capisci cos’è davvero l’acqua fermentata, perché non è una moda strana da social, è un modo semplice e antico per portare in cucina un lievito naturale liquido capace di cambiare pane, pizza e dolci.
Cos’è l’acqua fermentata (o acqua madre)
L’acqua fermentata, spesso chiamata anche acqua madre, è un liquido ottenuto dalla fermentazione spontanea di frutta e acqua, con zucchero o miele solo se serve a “dare una spinta”. Dentro si sviluppa una comunità naturale di lieviti, lattobacilli e batteri utili, gli stessi protagonisti di tante fermentazioni tradizionali, dalla fermentazione al pane.
Il punto chiave è questo: durante i giorni di riposo, il pH scende (idealmente fino a 4 o meno). Questo ambiente più acido diventa selettivo, riduce il rischio di ospiti indesiderati e favorisce microrganismi che lavorano bene sia per l’aroma sia per la lievitazione.
Rispetto alla pasta madre solida, l’acqua fermentata è:
- più fluida e comoda da dosare,
- spesso più facile da mantenere,
- meno “impegnativa” nei rinfreschi, in frigo si gestisce in genere con un ritmo settimanale.
Gli ingredienti giusti (e quelli da evitare)
Qui vale una regola semplice: più la materia prima è pulita e viva, più il risultato è stabile.
Scegli:
- frutta biologica non trattata, meglio se con buccia (uva, prugne, mele, cachi sono ottimi),
- acqua non clorata (se usi quella del rubinetto, lasciala riposare qualche ora),
- zucchero o miele facoltativi, utili se la frutta è poco zuccherina o l’ambiente è freddo.
Meglio evitare frutti come kiwi, ananas e papaya, perché contengono enzimi proteolitici che possono interferire con la struttura del glutine negli impasti, soprattutto se punti a pane e pizza ben sviluppati.
Come si prepara: procedura base (3-7 giorni)
Non serve attrezzatura speciale, solo un barattolo pulito e un po’ di attenzione quotidiana.
Dosi orientative
- 50-100 g di frutta a pezzi
- 400-500 ml di acqua
- 1 cucchiaio di zucchero o miele (opzionale)
Passaggi
- Metti frutta e acqua nel barattolo di vetro, aggiungi zucchero o miele se lo usi.
- Chiudi con tappo (senza serrare troppo) oppure con pellicola forata.
- Lascia a 27-30°C, l’intervallo ideale per vedere attività in tempi ragionevoli.
- Agita 2 volte al giorno: serve a rimescolare, ossigenare e soprattutto sgasare.
- Aspetta i segnali di prontezza: bollicine, odore piacevole, sensazione frizzante e spesso frutta che tende a salire.
- Filtra con un colino e conserva il liquido in frigo.
Un esempio “rapido” molto usato è con la mela: acqua, mela a pezzi e un cucchiaio di miele, a temperatura calda può risultare attivo anche in 48 ore.
Come capire se è pronta (senza strumenti)
Se non hai misuratori di pH, affidati a tre indizi pratici:
- effervescenza visibile (bolle che salgono, superficie leggermente viva),
- profumo fruttato, vinoso o lattico (mai pungente o marcio),
- assaggio minimo: deve essere acidulo e “pulito”.
Se l’odore è sgradevole o compare muffa evidente, meglio ripartire da zero.
Come si usa negli impasti: dosi e tempi
Qui arriva la parte più soddisfacente: usarla davvero.
Dosaggio semplice
In molti impasti si usa come parte dei liquidi, indicativamente 20-30% dell’acqua totale.
Esempio: con 500 g di farina, puoi usare 100-150 ml di acqua fermentata e completare con acqua normale secondo l’idratazione desiderata.
Cosa aspettarti
- lievitazioni più lunghe rispetto al lievito di birra,
- profumi più complessi,
- mollica spesso più soffice e prodotti percepiti come più digeribili (soprattutto grazie ai tempi).
Dove funziona meglio
- pane (crosta più aromatica),
- pizza e focacce (ottima spinta se gestisci bene i tempi),
- dolci lievitati (brioche e impasti ricchi, con pazienza).
Come mantenerla viva (senza stress)
In frigo, l’acqua fermentata si conserva bene per alcuni giorni. Per mantenerla attiva:
- una volta a settimana fai un “rinfresco” aggiungendo acqua e un po’ di frutta fresca (e, se serve, un cucchiaino di zucchero),
- tieni il barattolo pulito, evita contaminazioni con utensili sporchi,
- se dopo il frigo è pigra, fai 1-2 giorni a temperatura più calda prima di impastare.
E quando ti ritrovi a sentire quel frizz appena apri il tappo, sai già che la prossima pizza avrà una storia in più da raccontare, e la cosa bella è che l’hai fatta nascere tu.
