C’è una verdura che in primavera spunta sui banchi e, puntualmente, mi fa pensare: “Ok, oggi cucino qualcosa di leggero ma con carattere”. Gli agretti, detti anche barba di frate, hanno quell’aria un po’ selvatica, con i fili sottili che sembrano erba appena raccolta. Eppure, se sai come pulirli bene prima di cucinarli, diventano uno di quei contorni che spariscono in un attimo, perché sono sani, gustosi e sorprendentemente versatili.
Perché gli agretti meritano un posto in cucina
Gli agretti sono una verdura primaverile dal sapore dolciastro e con una consistenza tenace e piacevole sotto i denti. Non è una di quelle foglie che si afflosciano e basta: resta “viva”, soprattutto se la cottura è breve.
Dal punto di vista nutrizionale, sono apprezzati per l’apporto di sali minerali, in particolare ferro e magnesio, e per le note proprietà depurative. Non a caso, tradizionalmente si inseriscono volentieri in quei piatti che sanno di “reset” stagionale, dopo l’inverno.
Il punto critico: la pulizia (qui si gioca tutto)
Se c’è una cosa che gli agretti sanno fare benissimo è trattenere terra. È quasi una promessa: belli, sì, ma prima devi conquistarli. La parte più “insidiosa” è la base, con radici e porzioni chiare che spesso portano con sé residui terrosi.
La buona notizia è che, una volta imparato il metodo, ci metti poco. E il risultato cambia tutto: niente granelli tra i denti, niente acqua torbida nel piatto, solo la parte migliore.
Procedimento passo per passo per pulire gli agretti
1) Rimuovete radici e parti indurite
Appoggiate il mazzo su un tagliere e, con un coltellino affilato, tagliate via la parte bianco-rosata alla base, cioè radici e porzioni più dure. Eliminate anche eventuali estremi troppo spessi e i gambi molto chiari. Se notate filamenti ingialliti o rovinati, meglio scartarli: non migliorano in cottura e rovinano l’insieme.
Questa fase è essenziale perché è proprio lì che si annida più terra.
2) Ammollate in acqua (con calma, senza “agitare” troppo)
Mettete gli agretti in una ciotola capiente con acqua fresca. Se volete, potete aggiungere un pizzico di bicarbonato, l’idea è aiutare lo sporco a depositarsi sul fondo. Lasciateli qualche minuto, poi cambiate l’acqua.
Un trucco che mi ha salvato tempo: non scolateli con un colino agitando tutto, perché rischiate di rimettere in sospensione i sedimenti. Piuttosto, sollevate gli agretti con le mani e trasferiteli in un’altra ciotola con acqua pulita. Ripetete finché l’acqua non risulta limpida.
3) Sciacquate sotto acqua corrente
A questo punto fate un risciacquo finale sotto acqua corrente, aprendo delicatamente i “fili” con le dita. Se preferite, potete anche fare un ultimo tuffo in una bacinella d’acqua pulita e poi risciacquare ancora. L’obiettivo è semplice: nessun residuo, soprattutto vicino alla base.
4) Asciugate leggermente e conservate (se serve)
Scolateli bene e tamponateli con un telo o con carta da cucina. Se non li usate subito, avvolgeteli in un panno pulito e conservateli in frigo: in genere reggono 2-3 giorni senza problemi, meglio se non sono fradici d’acqua.
Dopo la pulizia: come cucinarli senza complicarsi la vita
Una volta pronti, gli agretti si prestano a mille idee, dai contorni ai primi, fino a piccoli tocchi decorativi. C’è chi li ama appena scottati, chi più morbidi. Io li preferisco con cottura breve: restano brillanti e croccanti.
Ecco le opzioni più semplici:
- Lessati: 5 minuti in acqua bollente salata, poi scolati e conditi.
- Al vapore: delicati e perfetti se poi li arricchite con olio e limone.
- Saltati in padella: olio, aglio, agretti, pochi minuti e via.
Come condimenti funzionano benissimo limone, olio buono, un pizzico di sale, ma anche acciughe o pomodorini se volete un piatto più deciso. E se li comprate già mondati, non fidatevi troppo: un risciacquo accurato resta sempre una buona idea.
Un dettaglio in più: perché si chiamano “barba di frate”
Il soprannome è tutto nel loro aspetto, quei fili verdi sottili ricordano una barba. Il nome botanico li collega al genere Salsola, che comprende piante spesso abituate a terreni salini, e forse anche questo spiega la loro personalità così particolare.
Alla fine, il segreto è uno solo: pulizia paziente, cottura breve, condimento essenziale. E la primavera, nel piatto, si sente davvero.
