Come preparare la pastella perfetta per i calamari fritti: il trucco del cuoco

C’è un momento preciso, mentre l’olio inizia a sfrigolare, in cui capisci se stai per ottenere calamari fritti da sogno o una frittura molle e un po’ triste. Il “trucco del cuoco” per la pastella perfetta non è un ingrediente segreto introvabile, è una piccola disciplina fatta di freddo, poca lavorazione e tempi giusti.

Perché la pastella viene croccante (e non unta)

La croccantezza nasce da uno shock: pastella gelata che incontra olio ben caldo. In quel passaggio l’acqua evapora in fretta, crea microbolle e una crosticina asciutta. Se invece parti con ingredienti tiepidi o calamari umidi, l’olio entra dove non deve, e la magia svanisce.

Un altro dettaglio che spesso si sottovaluta è il glutine: più mescoli, più la pastella diventa elastica e “pane”, quindi meno leggera. Ecco perché la regola è semplice: mescola poco, quel tanto che basta.

Ingredienti

Per circa 600 g di calamari:

• 170-200 g di farina 00 (oppure 50% 00 + 50% farina di riso per una resa più leggera)
• 300 g di acqua ghiacciata o acqua frizzante gelata
• 1 pizzico di sale
• Opzionale: 1/4 cucchiaino di lievito chimico in polvere (oppure 1 cucchiaio di amido di mais per extra croccantezza)

Preparazione dei calamari (la base di tutto)

Qui sta metà del risultato. Anche la pastella migliore del mondo non salva un calamaro bagnato.

1. Pulisci i calamari eliminando interiora, penna, pelle, occhi e becco.
2. Tagliali ad anelli di circa 0,5 cm, separando i tentacoli.
3. Sciacqua velocemente e poi asciuga con cura, tamponando bene con carta assorbente. Devono sentirsi “asciutti” al tatto, non scivolosi.

Se hai tempo, tienili 10 minuti in frigo mentre prepari la pastella, così parti già con una temperatura più bassa.

La pastella perfetta: consistenza e gesto giusto

In una ciotola versa farina (e, se vuoi, lievito o amido). Aggiungi l’acqua gelata poco alla volta, mescolando con una frusta.

L’obiettivo non è montare: è ottenere una crema fluida, che copra ma non faccia uno strato spesso. Un’immagine utile è quella della panna liquida, scende ma lascia un velo.

Regola d’oro: se restano due o tre microgrumi, non andare in panico. Meglio qualche imperfezione che una pastella troppo lavorata.

Riposo in frigo: il passaggio che cambia tutto

Copri la ciotola e lascia riposare la pastella 15-30 minuti in frigorifero. Questo riposo la stabilizza e, soprattutto, mantiene quel “freddo estremo” che in frittura fa la differenza. Se in cucina fa caldo, puoi appoggiare la ciotola su un contenitore con ghiaccio.

Frittura: temperatura e piccoli lotti

Scalda olio di semi (arachide o altro neutro) a 180°C. Se non hai il termometro, fai la prova: una goccia di pastella deve sfrigolare subito e risalire.

Procedi così:

• Immergi pochi calamari alla volta nella pastella.
• Sgocciola l’eccesso (qui si decide la leggerezza).
• Friggi in piccoli lotti: circa 50 secondi per gli anelli, 90 secondi per i tentacoli, o finché sono dorati.

Sovraccaricare la pentola abbassa la temperatura e rende la frittura più grassa. È un classico errore da “ho fretta”, e si paga subito.

Scolatura e servizio (senza perdere croccantezza)

Scola su carta assorbente, sala solo alla fine e servi immediatamente. Il limone ci sta benissimo, ma mettilo a parte: l’acidità e il vapore possono ammorbidire la crosta se li inzuppi troppo.

Il trucco del cuoco in 5 mosse rapide

• Ingredienti gelati (acqua frizzante in frigo, farina anche 10 minuti in freezer se vuoi esagerare).
• Calamari asciutti prima di tutto.
• Mescola poco per non sviluppare troppo glutine.
• Riposo in frigo per una pastella più stabile.
• 180°C costanti e pochi pezzi per volta.

Varianti “da ristorante” da provare

Se vuoi giocare un po’:

• Un cucchiaio di birra al posto di parte dell’acqua per una bollicina più marcata.
• Un cucchiaio di amido di mais nella farina per una crosta più friabile (l’amido è un classico nelle pastelle).
• Per una nota ancora più croccante, qualcuno spolvera leggermente con semola fine dopo la pastella, ma solo se friggi rapidamente.

Con queste accortezze, la domanda del titolo trova una risposta concreta: la pastella perfetta non è “più ricca”, è più fredda e più delicata. Ed è proprio lì che i calamari diventano irresistibili, asciutti, leggeri, e con quel crack sottile che fa venire voglia di prenderne subito un altro, e poi un altro ancora, senza pensarci troppo. Un ultimo dettaglio utile: la logica è la stessa della frittura, cioè controllo di temperatura e gestione dell’umidità.