Quando ho capito che queste crepes salate potevano essere preparate con calma, anche il giorno prima, è cambiato tutto: niente corse all’ultimo minuto, niente padelle da lavare mentre gli ospiti sono già seduti. Il segreto è semplice, un ripieno ai funghi trifolati ben asciutto, una crema vellutata e un assemblaggio furbo che rimanda la magia del forno a “quando serve”.
Perché funzionano così bene (anche preparate prima)
Qui non si tratta solo di comodità, ma di risultato: riposare, raffreddare, aspettare. Le crepes diventano più elastiche, il ripieno si compatta, i sapori si sposano. E quando inforni, ottieni quella gratinatura che profuma di cena speciale, anche se l’hai organizzata in anticipo.
Il punto chiave è evitare l’effetto “acquoso”: i funghi devono perdere tutta l’acqua in padella, e il ripieno deve essere denso prima di finire nelle crepes.
Ingredients (per 4 persone, 8-12 crepes)
Impasto crepes
- 3 uova (2 se grandi, 4 se piccole)
- 250 g farina 00
- 500 ml latte
- 40 g burro fuso (oppure 50 ml olio extravergine)
- 1 pizzico di sale
Salsa
- 500 ml latte (meglio caldo)
- 50 g burro
- 50 g farina 00
- sale q.b.
- noce moscata q.b.
Ripieno ai funghi
- 700 g funghi (champignon o misti, anche surgelati ben scolati)
- 2 spicchi aglio
- 2 cucchiai olio extravergine
- prezzemolo tritato q.b.
- sale q.b.
- 70 g parmigiano grattugiato
- 300-400 ml di besciamella (presa dal totale)
Method
Prepara la pastella
In una ciotola sbatti uova, latte e sale. Unisci burro fuso (o olio), poi incorpora la farina setacciata poco alla volta, mescolando con frusta finché la pastella è liscia. Copri e fai riposare 30 minuti in frigo.Cuoci le crepes
Scalda una padella antiaderente, ungila appena. Versa un mestolo di pastella e ruota la padella per stendere un velo sottile. Cuoci 1-2 minuti, gira e completa. Impila le crepes una sull’altra, così restano morbide.Trifola i funghi (asciutti, mi raccomando)
In padella scalda olio e aglio. Aggiungi i funghi e alza la fiamma: devono rosolare, non “bollire”. Cuoci 8-12 minuti finché l’acqua è evaporata. Sala solo alla fine, poi prezzemolo.Prepara la salsa cremosa
Sciogli burro in un pentolino, aggiungi farina e mescola 1-2 minuti. Versa il latte caldo a filo, sempre mescolando. Cuoci finché addensa, regola di sale e noce moscata.Crea il ripieno
Mescola funghi ancora caldi con 300-400 ml di salsa e parmigiano. Devi ottenere un composto cremoso ma sostenuto, che non coli.Farcisci e sistema in teglia
Metti 2-3 cucchiai di ripieno su ogni crepe e piega a metà, oppure arrotola. In teglia stendi un velo di salsa, adagia le crepes, copri con altra salsa e una spolverata di parmigiano.Cottura finale
Forno statico 190°C per 15-20 minuti, ultimi 2-3 minuti con grill se vuoi più crosticina.
Preparazione in anticipo: la strategia “zero stress”
Ecco le opzioni che uso più spesso, a seconda del tempo che ho:
- La sera prima (frigo, fino a 24 ore): assembla la teglia completa, copri bene e conserva. Il giorno dopo inforni e servi.
- Congelatore (fino a 1 mese): congela le crepes già farcite e sistemate in teglia (meglio monoporzione). Scongela in frigo una notte, poi forno.
| Cosa prepari | Quando | Come conservi |
|---|---|---|
| Pastella | fino a 24 ore prima | frigo, coperta |
| Crepes cotte | 48 ore prima | frigo, ben chiuse |
| Funghi trifolati | 24 ore prima | frigo, contenitore |
| Teglia pronta | 24 ore prima | frigo, coperta |
| Crepes farcite | fino a 1 mese | freezer, ben sigillate |
Due trucchi finali che fanno la differenza
- Se temi che il ripieno risulti “molle”, aggiungi 1-2 cucchiai extra di parmigiano: aiuta a compattare e dà sapore.
- Per una variante più ricca, puoi inserire nel ripieno cubetti di provola o un cucchiaio di ricotta, senza esagerare, altrimenti coprono il profumo dei funghi.
Alla fine, il bello è proprio questo: sembra un piatto da domenica, ma con la giusta preparazione in anticipo diventa una cena elegante che ti lascia anche il tempo di godertela.
