C’è un momento, quando apri il coperchio e senti quel profumo, in cui capisci subito se il riso basmati è venuto “così così” o davvero a puntino. Il punto non è solo cuocerlo, è ottenere quei chicchi lunghi, sgranati, aromatici, leggeri, che sembrano quasi scivolare uno sull’altro senza mai fare blocco. E sì, il trucco degli chef orientali esiste, è più semplice di quanto sembri, ma richiede una cosa: fidarti del metodo e non metterci le mani a metà.
Il segreto vero: cottura per assorbimento (e niente “pasta style”)
Molti, per abitudine, trattano il riso come la pasta: tanta acqua, bollore, scolatura. Con il basmati, però, così ti giochi una parte importante del suo aroma e spesso ottieni un risultato più “spento”.
La tecnica tradizionale indiana e pachistana punta invece sulla cottura per assorbimento: metti l’acqua giusta, chiudi, e lasci che il riso faccia il suo lavoro. È una piccola lezione di pazienza, ma ripaga sempre.
Ingredienti (per 2 persone)
- 200 g di riso basmati
- 400 ml di acqua fredda (rapporto 1:2)
- 1 pizzico di sale
- (Opzionale) 1 cucchiaino di burro o olio, per un profumo più “rotondo”
Procedimento: il metodo degli chef orientali, passo per passo
1) Sciacquare finché l’acqua diventa trasparente
Versa il riso in una ciotola, coprilo con acqua fredda e smuovilo con le dita. L’acqua diventerà lattiginosa, è normale: è l’amido in eccesso che se ne va.
Ripeti 4 o 5 volte, finché l’acqua non risulta quasi limpida. Questo passaggio è ciò che separa un basmati “educato” da uno che si incolla.
2) Ammollo: la differenza tra “buono” e “wow”
Lascia il riso in ammollo 20-30 minuti in acqua fredda, poi scolalo bene. Non è obbligatorio, ma è il classico dettaglio da cucina orientale che cambia la texture: i chicchi diventano più “rilassati”, cuociono in modo più uniforme e restano più sgranati.
3) Acqua fredda, proporzione precisa e pentola giusta
Metti in pentola riso scolato, acqua fredda (il doppio del peso del riso) e sale. Usa una casseruola dal fondo spesso, se possibile antiaderente.
Un gesto che sembra banale ma conta: livella il riso sul fondo senza mescolare. Da qui in poi, meno interferisci e meglio viene.
4) Cottura coperta: il patto da non rompere
Copri con il coperchio e porta a bollore a fiamma alta. Appena senti il bollore, hai due strade affidabili:
- Metodo classico: abbassa al minimo e cuoci 10-12 minuti, sempre coperto.
- Variante “chef orientali”: appena bolle, spegni il fuoco e lascia riposare 25-30 minuti, sempre coperto. Il calore residuo completa la cottura con una delicatezza incredibile.
Regola d’oro: non scoprire e non mescolare. Ogni volta che sollevi il coperchio, fai uscire vapore e sballi l’equilibrio.
5) Riposo finale con panno (il trucco “anti-condensa”)
A fine cottura, spegni (se non lo avevi già fatto), inserisci un panno pulito tra pentola e coperchio e lascia riposare 5-10 minuti. Serve ad assorbire l’umidità in eccesso, così il riso resta asciutto e non appiccicoso.
Poi sgrana con una forchetta, delicatamente, come se stessi “pettinando” i chicchi.
Errori comuni (e come evitarli)
- Troppa acqua: il basmati diventa molle e perde definizione.
- Mescolare durante la cottura: liberi amido e crei collosità.
- Scolare: perdi aroma e rischi chicchi rotti.
- Saltare il risciacquo: è il modo più rapido per ottenere un blocco unico.
Una variante profumata: tostatura leggera
Se vuoi un basmati più ricco, fai rosolare un po’ di cipolla in olio o burro, aggiungi il riso e tostalo 2-3 minuti finché diventa lucido. Poi acqua (sempre rapporto 1:2), coperchio e stessa cottura per assorbimento. È una base perfetta per curry, verdure speziate o piatti unici.
Il risultato che cerchi, ogni volta
Quando funziona, lo vedi subito: chicchi separati, profumo inconfondibile, consistenza elastica ma non dura. È un piccolo rituale, quasi meditativo, che ti insegna una cosa: il basmati si cuoce bene quando gli dai precisione e poi lo lasci in pace. Se vuoi approfondire la parte tecnica, l’amido è davvero il punto chiave di tutta la faccenda.
