I cannelloni ripieni di carne al forno hanno quel potere raro di far venire fame solo a pensarci, e sì, la differenza vera la fa una cosa che spesso si sottovaluta: la besciamella fatta in casa. Quando è liscia, profumata di noce moscata e si fonde con il sugo, succede quella magia da domenica in famiglia, anche se li prepari di martedì sera.
Perché questi cannelloni riescono sempre (se fai due mosse giuste)
Il punto non è “riempire la pasta e infornare”. Il punto è costruire strati coerenti: un sugo non troppo acquoso, un ripieno saporito ma morbido, e una besciamella con la giusta densità. In pratica:
- Sugo denso: deve velare il cucchiaio, non scappare via.
- Ripieno umido: deve restare compatto ma non asciutto.
- Besciamella vellutata: deve scendere lenta, non essere colla.
E fidati, quando li assaggi dopo 10 minuti di riposo fuori dal forno, capisci perché questa ricetta è un classico della cucina italiana.
Ingredienti (per 4 persone)
Per i cannelloni
- 200-250 g di cannelloni secchi (oppure sfoglia fresca da arrotolare)
- Parmigiano grattugiato extra, 2-3 cucchiai
Per il ripieno di carne
- 350-450 g di carne macinata mista (manzo e maiale, oppure anche pollo o salsiccia)
- 1 cipolla piccola
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 uovo
- 60 g di parmigiano grattugiato
- 100 g di mozzarella a dadini (o prosciutto cotto a cubetti)
- Olio extravergine d’oliva
- Sale, pepe
- Rosmarino o salvia (facoltativi)
- 2-3 cucchiai di passata (facoltativi, per dare morbidezza)
Per il sugo di pomodoro
- 700 g di passata di pomodoro
- 1/2 bicchiere di vino (bianco o rosso)
- Olio extravergine d’oliva
- Sale, pepe
Per la besciamella fatta in casa
- 500 ml di latte
- 40-50 g di burro
- 40-50 g di farina 00
- Sale
- Noce moscata
Procedimento
1) Prepara il sugo (e fallo “giusto”)
In una casseruola fai andare un filo d’olio con un trito fine di cipolla, carota e sedano. Quando profuma, versa la passata, regola di sale e lascia sobbollire almeno 20 minuti (anche 40 se hai tempo). Se vuoi, sfuma con il vino all’inizio. Il sugo deve risultare concentrato.
2) Cuoci la carne per un ripieno saporito e morbido
In padella, olio e un po’ di trito di verdure (anche lo stesso del sugo). Rosola la carne, sala, pepa, aggiungi rosmarino o salvia se ti piace. Sfuma con il vino e lascia evaporare bene. A questo punto puoi ammorbidire con 2-3 cucchiai di passata, poi spegni e fai intiepidire.
In una ciotola mescola carne, uovo, parmigiano e mozzarella (o prosciutto). Assaggia di sale e pepe: il ripieno deve essere saporito, perché la pasta “assorbe” molto.
3) Besciamella casalinga senza grumi
Scalda il latte (non deve bollire). In un pentolino sciogli il burro, aggiungi la farina e mescola 1-2 minuti: è il roux, e qui si gioca la cremosità. Versa il latte a filo, mescolando sempre, finché addensa (5-10 minuti). Sale e noce moscata, poi spegni.
4) Farcisci e assembla senza stress
Metti un velo di sugo sul fondo della teglia. Riempi i cannelloni crudi con cucchiaino o sac à poche, poi allineali. Copri con sugo e besciamella, abbondanti, e chiudi con parmigiano (e qualche fiocchetto di burro se vuoi una crosticina più ricca).
5) Cottura in forno e riposo finale
Forno statico preriscaldato a 180-190°C per 25-40 minuti (dipende dalla pasta). Negli ultimi 5 minuti, grill per una gratinatura dorata. Poi la cosa più difficile: aspetta 10 minuti prima di servire, così i cannelloni si assestano e ogni fetta resta bella compatta.
Varianti intelligenti (senza stravolgere tutto)
- Aggiungi 150 g di ricotta al ripieno per una morbidezza extra.
- Mescola un paio di cucchiai di besciamella nel ragù per un cuore più cremoso.
- Se usi sfoglia fresca, sbollentala 30-60 secondi e asciugala bene prima di arrotolare.
