Un risotto agli spinaci è semplice e cremoso, con un verde vivo. Non richiede molto impegno e con un paio di piccoli accorgimenti risulta un piatto adatto anche a una cucina più pretenziosa.
Perché funziona così bene
Gli spinaci hanno un sapore delicato e, una volta frullati in crema, si mescolano al riso.
A fare la differenza sono soprattutto tre cose:
- la tostatura iniziale del riso, quel passaggio che asciuga il chicco e lo “sigilla” un po’
- il brodo versato a più riprese, sempre poco alla volta
- la mantecatura, cioè il momento finale in cui il piatto diventa cremoso e ben legato
Se usate un riso come Carnaroli o Vialone Nano, perché sono varietà che rilasciano amido senza perdere la loro consistenza.
Ingredienti per 4 persone
- 320-380 g di riso Carnaroli o Vialone Nano
- 300-400 g di spinaci, freschi oppure surgelati
- circa 1 litro di brodo vegetale
- 100 ml di vino bianco secco
- 50-120 g di burro freddo (in alternativa mascarpone o robiola)
- 40-50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- mezza cipolla oppure 1 scalogno
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- sale e pepe q.b.
Preparare la crema di spinaci
Se usate spinaci freschi, lavateli, togliete la parte più dura del gambo e fateli appassire in padella con 2 cucchiai di olio, coperti, per circa 10 minuti. Con quelli surgelati, invece, passateli in acqua leggermente salata, poi scolateli e strizzateli con cura.
Qui bisogna fare un po’ di attenzione: se rimangono troppo acquosi.
Frullate gli spinaci con un goccio d’olio e un po’ di acqua di cottura, finché non diventano una crema.
Il procedimento passo dopo passo
1. Base aromatica
Tritate la cipolla o lo scalogno abbastanza fine e metteteli in casseruola con un cucchiaio d’olio, a fuoco dolce.
2. Tostatura del riso
Unite il riso e mescolate per circa 1 o 2 minuti.
3. Sfumatura
Unite il vino bianco e lasciatelo andare finché la parte alcolica non sarà svanita. Poi iniziate a versare il brodo bollente un mestolo alla volta, mescolando.
4. Unire gli spinaci
Dopo una decina di minuti potete aggiungere la crema di spinaci. Se volete un colore più vivo, molti la spezzano in tre momenti: una parte subito, una verso metà cottura e l’ultima solo negli ultimi 2 minuti.
5. Mantecatura finale
Dopo circa 17-20 minuti, quando il riso è cotto ma resta ancora ben consistente sotto i denti, spegnete il fuoco. Unite il burro freddo e il Parmigiano, poi lavorate il tutto mescolando con una certa energia.
Finite con una macinata di pepe nero.
Piccole varianti che funzionano
Potete:
- provare a sostituire il burro con mascarpone oppure con un po’ di robiola
- dare una nota croccante aggiungendo qualche nocciola tritata
- mettere solo un po’ di scorza di limone grattugiata
La quantità di burro o formaggio può cambiare.
Un’ultima cosa, molto pratica: il risotto agli spinaci va portato in tavola appena è pronto. Se lo si lascia troppo in pentola, nel giro di poco si addensa. Tenere il brodo caldo fino all’ultimo momento permette di sistemare la consistenza al volo.
