Hai presente la ciotola piena di farina, il cucchiaio sul tavolo e la nonna che, invece dell’acqua, versa un po’ di birra nell’impasto? La birra può dare una mano alla lievitazione, rendere l’impasto più morbido.
Cosa succede davvero nell’impasto
Quando al posto dell’acqua, in tutto o in parte, si usa la birra, dentro all’impasto finiscono anche altri elementi:
- anidride carbonica, in pratica le bollicine che si vedono
- zuccheri residui che arrivano dal malto
- una piccola parte di sostanze aromatiche
- e, in certi casi, componenti che possono rendere la fermentazione un po’ più vivace
Le bollicine non rimpiazzano del tutto il lievito. Così pane, pizza e focaccia tendono a venire più alveolati, con quei piccoli buchi all’interno.
La cottura nei forni di casa di solito non è intensa come in un forno professionale.
Perché può risultare più soffice e digeribile
La birra, se usata con un po’ di criterio, dà una mano a ottenere un impasto meno fitto e pesante. Gli zuccheri che contiene alimentano il lievito durante la fermentazione e il lato frizzante del liquido regala alla fine una consistenza più morbida.
La digeribilità cambia da persona a persona e dipende da diversi fattori:
- tempo di lievitazione
- quanto lievito si usa
- tipo di farina scelta
- idratazione dell’impasto
- cottura finale
La birra può essere utilizzata in una ricetta. Nella pratica, tanti appassionati si affidano a questo trucco.
Il sapore cambia?
Sì, un po’ sì. Con la birra chiara di solito rimane quel sentore leggermente maltato. La crosta tende a colorarsi di più, mentre l’interno di solito resta morbido.
Nelle ricette di solito si finisce quindi per usare birre leggere oppure, quando si preferisce, birre analcoliche.
Quale birra usare e in che quantità
- birra chiara
- birra analcolica
- birra dal gusto delicato, poco amara e con il luppolo non troppo marcato
Di solito si sta su qualcosa del genere: 200-400 ml di birra per 500-600 g di farina, al posto dell’acqua, in parte o anche completamente. Meglio versarla un po’ per volta.
I piccoli errori da evitare
- evita la birra ghiacciata, meglio che sia a temperatura ambiente
- vai piano con il sale all’inizio
- se vuoi un gusto più neutro, lascia perdere le birre troppo amare
- concedi all’impasto tutto il tempo che serve per la lievitazione
Per capire se va bene: l’impasto dovrebbe risultare morbido, elastico e solo leggermente umido, né liquido né troppo compatto. Premi con un dito: se la forma torna su piano piano.
Buttare un po’ di birra nell’impasto aiuta a tirare fuori una pizza o una focaccia più morbida, un piccolo trucco semplice che funziona ancora oggi, nella cucina di tutti i giorni.
