Hai appena tirato fuori una bistecca dalla padella e la lasci sul tagliere. Poi prendi il coltello, inizi a tagliare, i succhi colano via e la fetta si indurisce. Non è solo colpa del pezzo di carne: spesso cambiano tutto tre gesti semplici.
Il riposo che cambia tutto
Capita spesso, quasi per abitudine, di mettersi subito a tagliare la carne appena tolta dal fuoco. È ancora rovente, i succhi dentro sono tutti in movimento, spinti verso il centro e verso l’esterno dal calore. Se la si affetta senza darle un attimo di pausa, buona parte di quei liquidi se ne va sul tagliere.
Se la lasci riposare qualche minuto, i succhi hanno il tempo di ridistribuirsi meglio.
Per i pezzi piccoli spesso bastano 3 o 5 minuti, mentre per arrosti o tagli più grossi ci si può spingere un po’ oltre. Conta soprattutto non coprirla in modo troppo sigillato.
Come regolarsi
- Bistecche e fettine spesse, più o meno 3–5 minuti
- Arrosti o tagli grandi, 8–15 minuti circa
- Appoggiala su una griglia o su un piatto appena tiepido, senza schiacciarla
Il verso del taglio conta
Bisogna tagliare contro il grano, cioè in direzione perpendicolare alle fibre muscolari.
Le fibre sono quei filamenti che vedi nella carne quando la guardi da vicino. Se tagli seguendo la loro stessa direzione restano lunghe. Se invece le spezzi accorciandole con un taglio trasversale.
Chi ha confidenza con la carne si muove con tagli come diaframma, tagliata o roast-beef, dove la direzione delle fibre si vede.
Come riconoscerlo subito
Prima di affettare, dà un’occhiata alla superficie della carne. Noterai delle linee, le fibre, che corrono tutte più o meno nella stessa direzione: il coltello va messo di traverso rispetto a quelle. Un coltello ben affilato fa il taglio pulito.
Non tutta la carne ama lo stesso tipo di cottura
Il terzo trucco è scegliere il modo giusto di cuocerla a seconda del taglio.
I tagli più teneri, come filetto o controfiletto, rendono meglio con cotture veloci e seguite da vicino. Quelli con più tessuto connettivo, invece, vengono fuori con la cottura lenta a bassa temperatura. È il caso del sous-vide, un metodo in cui la carne cuoce a una temperatura ben definita, spesso sottovuoto.
Si può provare a ottenere qualcosa di simile con:
- brasati
- stufati
- cotture lente in forno, con il calore tenuto piuttosto basso
- casseruole ben chiuse, con l’umidità tenuta d’occhio
Qui entra in gioco il collagene. È una proteina che si trova nei tessuti connettivi e che, con il passare del tempo e con un calore dolce, cambia struttura e rende la carne più tenera.
Anche il sale vuole il suo momento
Su molti tagli è meglio non salare troppo tempo prima, soprattutto quando la carne rimane lì ad aspettare la cottura per un po’. In certe situazioni finisce per far uscire un po’ di liquidi in superficie. Di solito funziona salare poco prima di mettere in padella o sulla griglia, oppure dare il tocco finale subito dopo.
Quando una carne ha quell’aria “da ristorante”, di solito non c’è nessun trucco nascosto. Riposo, taglio fatto come si deve e una cottura che segua il pezzo giusto sono cose che puoi usare anche a casa. Serve guardarla con attenzione, perché la tenerezza parte prima del primo morso.
