Hai il vassoio lì davanti, i gamberi sono pronti per finire in padella. Quando hai in mente un piatto veloce e ti sembra già di perderti dietro a gusci, zampette e quel famoso filo scuro sulla schiena. La cosa confortante è che c’è un modo abbastanza semplice per far filare tutto più svelto e senza troppo caos.
Servono poche cose, qualche attrezzo essenziale, un minimo di attenzione e un passaggio, cioè incidere nel modo giusto il dorso.
Da dove partire
Prima di mettere mano ai gamberi, sistema il piano di lavoro con:
- tagliere
- coltello piccolo e ben affilato
- forbici da cucina
- stuzzicadenti
- una ciotola dove buttare gli scarti
Per cominciare, serve il lavaggio iniziale. Passali sotto l’acqua fredda corrente, così da togliere lo sporco più evidente.
Un procedimento semplice, da fare un passo alla volta
Prima si toglie un po’ di “peso” al gambero, poi lo si apre e solo alla fine si sfila l’intestino.
1. Stacca la testa
Tieni il corpo con una mano e la testa con l’altra, ben saldo ma senza esagerare. Fai fare alla testa una piccola rotazione e poi tira piano.
Un trucco in cucina è non buttare testa, zampe e guscio. Con questi pezzi si ottiene un brodo di pesce, chiamato fumetto, da usare per risotti, paste e salse.
2. Togli zampe e guscio
Dopo aver staccato la testa, strappa via le zampe con le dita, una alla volta. Poi apri il carapace partendo dalla pancia e tirando verso l’alto. Se il guscio è particolarmente duro, o il gambero è piuttosto grosso, puoi usare le forbici per fare un taglio.
Puoi decidere se:
- pulirlo completamente
- tenere la coda
Quando si cucina in forno o in padella, spesso la coda viene lasciata.
3. Incidi il dorso ed estrai il filo nero
Con la punta del coltello fai una piccola incisione lungo il dorso, senza esagerare: non devi affondare, ti basta sfiorare e aprire appena la superficie.
All’interno noterai un filo scuro, è l’intestino. Infila uno stuzzicadenti sotto quel filo e sollevalo, poi tiralo via. Se dovesse spezzarsi, riprova nello stesso modo poco più avanti.
In pratica è il metodo che consente di muoversi in fretta.
Due varianti utili
Pulizia senza togliere tutto il guscio
Quando prepari gamberoni gratinati o da cuocere al forno, puoi fare solo un taglio sul dorso con le forbici e sfilare il filo nero, lasciando il resto del guscio al suo posto.
Pulizia dopo una breve scottatura
C’è anche un altro sistema: scottare i gamberi in acqua che bolle forte per 1 o 2 minuti e poi fermare subito la cottura raffreddandoli.
Come capire se sono freschi
- colore vivo e intenso
- profumo
- corpo sodo e compatto
- guscio che aderisce bene
Gli scarti possono diventare una risorsa
Teste e gusci, se li fai rosolare appena e poi li copri con un po’ d’acqua, diventano una base che puoi usare in tante preparazioni.
Li sciacqui, togli la testa, via il guscio, un taglio sul dorso.
