Se anche tu hai sfornato almeno una volta dei calzoni ripieni al forno belli fuori ma un po’ “pane” dentro, sai che frustrazione è. Il segreto per farli davvero morbidi e con il ripieno filante non è magia, è un equilibrio preciso tra lievitazione, gestione dell’umidità e cottura. Quando lo azzecchi, succede quella cosa irresistibile: li apri e la mozzarella tira i fili, mentre l’impasto resta soffice come una nuvola.
Il cuore di tutto: un impasto che lievita sul serio
Per calzoni morbidi, devi partire da un impasto semplice ma trattato bene: pochi ingredienti, tempi giusti, niente fretta.
I punti che fanno la differenza:
- Poco lievito e tempo: la lievitazione lenta rende l’impasto più elastico e leggero.
- Liquidi tiepidi, mai bollenti, per non stressare il lievito.
- Una piega “a libro” dopo la prima lavorazione, per dare struttura senza indurire.
Se vuoi capire perché la lievitazione cambia così tanto la texture, è utile pensare alla fermentazione: è il processo che sviluppa gas nell’impasto, creando morbidezza e alveoli.
Ingredienti (per 8-9 calzoni piccoli)
Impasto
- 500 g farina 00
- 300 ml acqua tiepida (oppure metà acqua e metà latte tiepido)
- 3 g lievito di birra secco (oppure 10 g fresco)
- 40 g olio extravergine d’oliva
- 10 g sale
- 1 cucchiaino zucchero
Ripieno
- 200 g passata di pomodoro condita con sale e olio
- 150 g prosciutto cotto o crudo
- 200 g mozzarella o scamorza (meglio a pezzetti)
- 2 cucchiai parmigiano (facoltativo)
Procedimento
1) Impasto morbido, senza stress
- Sciogli lievito e zucchero nell’acqua tiepida.
- Unisci la farina, inizia a impastare, poi aggiungi l’olio.
- Metti il sale solo alla fine, quando l’impasto ha già preso corda.
- Impasta 10 minuti, finché diventa liscio e elastico.
- Fai una piega a libro, forma una palla e mettila in una ciotola oliata.
Copri con pellicola e lascia lievitare in un luogo tiepido, forno spento con luce accesa è perfetto, per almeno 2 ore o finché raddoppia.
2) Ripieno filante, non acquoso
Qui la regola è una: il formaggio deve filare, ma non deve “bagnare”.
- Taglia mozzarella o scamorza a cubetti e lasciala sgocciolare in un colino (meglio ancora tamponata con carta).
- Condisci la passata, ma non esagerare con la quantità.
Un trucco semplice che funziona sempre: prepara il ripieno prima di stendere i dischi, così non perdi tempo con l’impasto già aperto.
3) Formatura: la chiusura che salva tutto
- Dividi l’impasto in palline da 90-100 g.
- Stendi dischi da circa 9-10 cm (anche un po’ più grandi se li vuoi più generosi).
- Metti il ripieno solo su metà disco, lascia 1,5 cm libero dal bordo.
- Chiudi a mezzaluna e sigilla bene, pizzicando e formando un piccolo cornicione.
Se vuoi sicurezza extra, ripiega il bordo su se stesso.
Cottura: crosta dorata, interno soffice
Disponi i calzoni su teglia con carta forno. Spennella con:
- olio EVO per un effetto rustico e fragrante, oppure
- tuorlo d’uovo per una doratura più “da panificio”.
Cuoci in forno statico preriscaldato a 200°C per 12-20 minuti, nella parte bassa. Devono gonfiarsi e colorire bene, senza seccarsi.
Mini check finale (da tenere a mente)
- Impasto: raddoppio vero, non “quasi”.
- Formaggio: strizzato e a pezzi.
- Bordo: sigillato con cornicione.
- Forno: caldo, statico, tempo giusto.
Quando li tiri fuori, aspetta 3 minuti prima di addentarli. È quel momento in cui il ripieno si assesta e resta filante, e tu capisci che stavolta li hai fatti come volevi davvero.
