C’è un ingrediente che spesso resta in fondo alla dispensa, quasi invisibile, finché un giorno lo provi e ti chiedi come hai fatto senza. Il cremor tartaro è proprio così: discreto, inodore, insapore, ma capace di cambiare la texture di un dolce con una naturalezza che sorprende.
Cos’è davvero il cremor tartaro (e da dove arriva)
Il cremor tartaro, chiamato anche cremore di tartaro, è il bitartrato di potassio: una sostanza che deriva dalla vinificazione dell’uva. In pratica è un residuo naturale che si forma durante la lavorazione del vino e che, una volta purificato, diventa un alleato prezioso in cucina.
Quello che lo rende interessante non è un “sapore segreto”, perché non ne ha, ma il suo comportamento negli impasti e nelle montate. È un piccolo gesto tecnico che dà grandi risultati, e questa è la parte che ti fa affezionare.
Come funziona: lievita, ma non da solo
Qui sta il punto chiave, e vale la pena capirlo bene: il cremor tartaro è un adiuvante della lievitazione. Da solo non fa crescere l’impasto. Il “trucco” nasce quando lo abbini al bicarbonato di sodio.
Acido + base, si incontrano nell’impasto e liberano anidride carbonica. Immaginala come una pioggia di micro bolle che si intrappolano nella massa, creando quella sensazione di dolce alto, soffice e leggero. L’azione è considerata più delicata rispetto a certi lieviti chimici, e per molti questa differenza si sente, soprattutto nei dolci “puliti” come ciambelloni, plumcake e impasti senza burro.
Dosaggi pratici (quelli che ti salvano la ricetta)
Se ti piace andare a colpo sicuro, questi sono i riferimenti più usati:
- Impasti dolci: 1 bustina (circa 7-10 g) di cremor tartaro + 1 cucchiaino di bicarbonato ogni 500 g di impasto o farina.
- Regola rapida: circa 1 cucchiaino ogni 250 g di farina, sempre con bicarbonato.
- Albumi e meringhe: 0,5 g ogni 100 g di albumi, da aggiungere all’inizio della montata per ottenere picchi rigidi.
| Uso | Dose indicativa | Quando aggiungerlo |
|---|---|---|
| Lievitazione impasti | 1 cucchiaino/250 g farina | Insieme alle polveri |
| Dolci (500 g impasto) | 1 bustina + 4 g bicarbonato | Nella farina setacciata |
| Albumi e meringhe | 0,5 g/100 g albumi | All’inizio della montata |
Dove dà il meglio (e perché te ne innamori)
1) Dolci soffici e “nuvolosi”
Se fai torte da colazione, lo senti subito: la mollica diventa più alveolata, l’impasto sale con regolarità e resta leggero. Esempi tipici:
- Torte tipo zebrata senza burro (spesso si usa un rapporto simile: 7 g cremor + 7 g bicarbonato per circa 260 g di farina).
- Impasti ricchi e profumati, come un panettone aromatico casalingo (anche mezzo cucchiaino su 500 g di farina può fare la differenza).
2) Meringhe stabili, croccanti fuori e leggere dentro
Qui il cremor tartaro è quasi “magico” perché stabilizza gli albumi. Se hai mai visto una meringa che collassa o piange, capisci subito il valore di una montata più solida. Un riferimento molto comune è ¼ di cucchiaino su 3 albumi.
3) Piccoli usi furbi: panna e didò
- Panna montata: una puntina in circa 200 ml può aiutare a mantenerla più ferma.
- Didò fatto in casa: in alcune ricette si usa (per esempio 2 cucchiaini) per dare una struttura più asciutta e lavorabile.
Gli errori da evitare (così funziona sempre)
- Non usarlo come se fosse lievito “completo”: senza bicarbonato, negli impasti non ti dà la spinta che ti aspetti.
- Mescola bene le polveri e setacciale: la distribuzione uniforme è ciò che rende la lievitazione regolare.
- Non esagerare con le dosi: troppo acido può sbilanciare la ricetta e rovinare la texture.
Perché, una volta provato, non lo molli più
Il motivo è semplice e molto concreto: ti dà controllo. Controllo sulla crescita dell’impasto, sulla stabilità degli albumi, sulla leggerezza finale. E lo fa in modo “silenzioso”, senza profumi invadenti e senza retrogusti. È uno di quegli ingredienti che non si notano finché non mancano, poi sì che te ne accorgi.
