C’è un momento, in cucina, in cui capisci che un piatto “classico” può ancora sorprenderti. Succede quando apri la casseruola, senti un profumo più intenso del solito e ti chiedi, ma cosa ho fatto di diverso? Nel ragù alla bolognese nella versione di Orietta Berti, quel colpo di scena ha un nome preciso: pancetta affumicata. Un dettaglio semplice, quasi domestico, eppure capace di cambiare il finale.
Il “trucco” che cambia tutto
Orietta Berti, emiliana verace e affezionata alla cucina di casa, ha raccontato in più occasioni la sua ricetta del ragù alla bolognese, fedele nello spirito alla tradizione, ma con una scelta personale che lascia il segno. Al posto della pancetta fresca, usa pancetta affumicata, che rilascia note fumose e una sapidità più rotonda.
Il risultato non è un ragù “diverso” per forza, è lo stesso abbraccio lento e caldo, solo con una scia aromatica in più, come quando aggiungi un ceppo al camino e la stanza cambia atmosfera.
Ingredienti (per 6 persone)
- 500 g di macinato di manzo
- 150 g di pancetta affumicata a dadini
- 50 g di burro
- 1 cipolla media
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 200 ml di vino bianco secco
- 600 g di pomodori pelati San Marzano (o passata rustica)
- 200 ml di brodo (meglio di carne, va bene anche vegetale)
- 1 pizzico di noce moscata
- Sale e pepe q.b.
- Tagliatelle all’uovo per servire (e Parmigiano Reggiano a piacere)
Metodo
Rosolatura del segreto
In una casseruola ampia sciogli il burro a fuoco medio. Aggiungi la pancetta affumicata e falla rosolare 5-7 minuti, finché diventa ben dorata. Qui succede la magia: il fondo prende profumo e carattere.Il soffritto, senza fretta
Trita finemente cipolla, carota e sedano. Uniscili in casseruola e cuoci a fuoco basso per circa 10 minuti, mescolando. Devono diventare morbidi, non bruni.La carne e la sfumatura
Aggiungi il macinato di manzo, sgranalo bene e lascialo rosolare. Sfuma con il vino bianco e fai evaporare per 8-10 minuti, finché l’odore alcolico sparisce.Pomodoro, brodo e pazienza
Unisci i pelati schiacciati (o la passata), aggiungi il brodo, la noce moscata, sale e pepe. Abbassa al minimo, copri e cuoci 3-4 ore, controllando ogni tanto. Se asciuga troppo, aggiungi qualche cucchiaio di brodo.Riposo strategico
Spegni, lascia intiepidire e, se puoi, riponi in frigo fino al giorno dopo. Il ragù, come certe storie, migliora quando ha tempo di “mettere insieme” i capitoli.Servizio
Condisci tagliatelle al dente, manteca bene e completa con Parmigiano. Niente fronzoli, qui vince la sostanza.
Perché la pancetta affumicata funziona davvero
L’affumicatura porta un aroma che “lega” carne e pomodoro, dando profondità senza coprire. È un po’ come aggiungere un’ombra a un disegno: non cambia i contorni, ma rende tutto più tridimensionale.
In pratica:
- aumenta la persistenza del sapore
- dà un tocco fumoso elegante
- rende il fondo più ricco già dall’inizio
Tradizione e libertà: dove sta l’equilibrio
La ricetta ufficiale del ragù bolognese, codificata e discussa negli anni, è un punto di riferimento, quasi una bussola. Ma la cucina di casa è anche memoria, abitudini, piccoli gesti tramandati. E Orietta, in questo, sembra dire una cosa semplice: rispettare la tradizione non significa rinunciare alla propria mano.
Se vuoi capirne meglio l’origine e l’evoluzione, vale la pena dare un’occhiata alla voce su ragù, perché racconta proprio come un sugo possa avere mille sfumature, pur restando riconoscibile.
Due consigli finali “da cucina vera”
- Usa una casseruola dal fondo spesso, il ragù deve pippiare piano, non bruciare.
- Assaggia solo alla fine per il sale, la pancetta affumicata spinge già parecchio.
E quando aprirai il coperchio, dopo ore, sentirai quella nota fumosa che non ti aspettavi, capirai perché questo piccolo segreto ha fatto così parlare di sé.
