Ti è mai capitato di mettere le melanzane sulla piastra, aspettare quel profumo da estate in terrazzo e poi ritrovarti con fette dure, un po’ acquose e, peggio, con quella punta amara che rovina tutto? A me sì, più di una volta. La buona notizia è che non è “colpa della griglia”: quasi sempre manca un passaggio semplicissimo che cambia davvero il risultato.
Perché diventano dure e amare (anche se le cuoci bene)
Le melanzane sono spugne naturali. Dentro hanno tanta acqua di vegetazione e, soprattutto in alcune varietà o esemplari più maturi, possono contenere composti dal retrogusto amarognolo, tra cui la solanina. Quando le metti sulla piastra senza prepararle:
- l’acqua interna si scalda e tende a “bollire” la polpa, lasciandola molle fuori ma tenace dentro
- l’amaro si concentra e si sente di più, specie se la buccia è molto scura e spessa
- se aggiungi olio subito, la fetta lo assorbe come carta assorbente e rischi di avere una grigliata pesante, non saporita
Il trucco vero, quello che fa la differenza, è la spurgatura con sale grosso.
Il trucco semplice: spurgatura con sale grosso
È un gesto da cucina di una volta, ma ha una logica precisa. Il sale richiama fuori l’acqua, e insieme a quell’acqua trascina via parte delle sostanze responsabili dell’amaro. Risultato: fette più morbide, più asciutte, più “pronte” a prendere la griglia nel modo giusto.
Ingredienti
- 2 melanzane medie (meglio fresche, sode, con buccia liscia)
- Sale grosso (quanto basta per fare strati)
- Acqua corrente (per risciacquare)
- (Dopo cottura) 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1 spicchio d’aglio (facoltativo)
- Origano o menta (a piacere)
- Pepe (facoltativo)
Metodo
- Lava e taglia le melanzane a fette regolari, spessore circa 0,5-1 cm. Se le fai troppo spesse restano coriacee, troppo sottili si seccano.
- Prendi uno scolapasta e inizia a fare strati: uno strato di fette, una spolverata generosa di sale grosso, poi di nuovo fette e sale.
- Premi con un peso, per esempio un piatto e sopra una pentola piena d’acqua. È il dettaglio che accelera tutto.
- Lascia riposare 30-60 minuti. Se hai tempo, anche più a lungo (fino a diverse ore), ma già in un’ora vedrai uscire un liquido scuro sul fondo, è esattamente ciò che vuoi.
- Risciacqua abbondantemente sotto acqua corrente, senza fretta, perché il sale in eccesso rovinerebbe la grigliata.
- Asciuga benissimo con canovaccio o carta da cucina, qui non si bara: più asciutte sono, meglio grigliano.
- Scalda la piastra finché è davvero calda. Griglia le fette senza olio all’inizio: non serve, e così eviti che si attacchino e che diventino unte.
- Gira quando vedi le righe nette e la fetta si stacca facilmente. Poi condisci a fine cottura con olio, aromi e, se ti va, aglio schiacciato.
Varianti rapide se hai poco tempo
A volte hai ospiti, hai fame, e non vuoi aspettare un’ora. Ecco alternative utili, senza complicarti la vita:
- Ammollo in acqua salata: 30 minuti in acqua con sale, poi risciacquo e asciugatura accurata.
- Acqua salata e aceto: un cucchiaio di aceto per litro, aiuta a smorzare l’amaro, soprattutto su melanzane più “forti”.
- Se sono già cotte e risultano amare: gioca di equilibrio, un filo di limone o un tocco di aceto balsamico nel condimento può “alzare” il sapore e mascherare l’amaro.
Tre dettagli che fanno sembrare tutto da ristorante
- Scegli melanzane sode e non troppo vecchie: se sono spugnose già da crude, assorbiranno di più.
- Non salare durante la griglia: il sale tira fuori altra acqua e rischi fette secche.
- Dopo la cottura, falla riposare 30 minuti con olio e aromi: è lì che diventa davvero gustosa e profumata.
Alla fine è quasi buffo: per ottenere melanzane grigliate perfette non serve un segreto da chef, basta un colapasta, un po’ di sale grosso e la pazienza di un caffè lungo. E quel morso, finalmente morbido e senza amaro, ripaga tutto.
