C’è un momento, quando il profumo di rum e agrumi ti arriva prima ancora di aprire il forno, in cui capisci che il babà non è “solo” un dolce. È un piccolo rito. E sì, quel babà napoletano alto, soffice, con la testa fiera e la bagna che entra fino al cuore senza sfaldarlo, non è fortuna: è tecnica. Una di quelle cose che i pasticceri fanno sembrare semplici, ma che hanno regole precise.
Il vero segreto: forza e pazienza (non magia)
Se dovessi riassumerlo in due parole, direi farina di forza e maglia glutinica. Il babà perfetto nasce quando l’impasto diventa elastico, lucido, quasi “vivo”, e riesce a trattenere aria e umidità senza collassare.
La protagonista è la farina Manitoba, ricca di proteine. È lei che regge le uova, sopporta una lavorazione lunga e, soprattutto, ti regala quell’altezza regolare che fa subito pasticceria.
E qui entra in gioco la lavorazione: non basta impastare “finché si unisce”. Serve andare oltre, fino al famoso “velo”, quando tiri un pezzetto di impasto e si forma una membrana sottile e semitrasparente. Quella è la tua assicurazione sulla sofficità.
Ingredienti
(Per uno stampo grande o circa 12 babà medi)
- 500 g farina Manitoba
- 5 uova intere (circa 250 g), a temperatura ambiente
- 40 g zucchero semolato
- 120 g burro morbido
- 10 g lievito di birra fresco
- 8 g sale
- 60 g acqua tiepida (utile per il lievitino)
Bagna al rum
- 1,2 l acqua
- 650 g zucchero
- scorze di agrumi (limone e/o arancia, non trattati)
- rum (quanto basta, di solito 150-250 ml, da regolare a gusto)
Metodo
- Prepara il lievitino: sciogli il lievito nell’acqua tiepida, aggiungi 100 g di farina presa dal totale e mescola. Copri e lascia a circa 28-30°C per 1 ora, deve gonfiare bene.
- Impasto in planetaria: versa lievitino e farina restante, poi inizia a lavorare. Aggiungi lo zucchero e incorpora le uova una alla volta, aspettando che ogni uovo sia assorbito prima del successivo.
- Sale e burro: quando l’impasto prende corda, unisci il sale. Poi aggiungi il burro morbido a pezzetti, poco per volta.
- Arriva al “velo”: continua finché l’impasto è lucido, elastico e ben incordato. Deve staccarsi dalle pareti e “tirare”.
- Prima lievitazione: copri e lascia lievitare finché triplica, circa 1-2 ore in ambiente caldo.
- Stampi: imburra generosamente. Riempili solo a metà, questa è la mossa che crea la testa alta senza strappi.
- Seconda lievitazione: lascia crescere finché l’impasto arriva quasi al bordo.
- Cottura: 190°C statico (oppure 180°C ventilato) per 15-20 minuti, fino a doratura. Fai raffreddare bene.
L’inzuppo perfetto: caldo, ripetuto, senza paura
Qui molti sbagliano per timore di rompere tutto. In realtà, un babà con maglia glutinica fatta bene è sorprendentemente resistente.
Prepara la bagna portando a bollore acqua, zucchero e scorze. Poi spegni e fai scendere a circa 50-60°C. Solo allora aggiungi il rum, così resta profumato e non aggressivo.
Ora il gesto “da laboratorio” è questo: immersione ripetuta. Tuffi il babà, lo lasci assorbire, lo sollevi, lo fai gocciolare e lo rituffi. Se serve, lo schiacci delicatamente tra le mani per aiutare l’assorbimento (se è fatto bene, torna su come una spugna). Risultato: umido dentro, non fradicio fuori.
Tre dettagli da professionisti che cambiano tutto
- Uova a temperatura ambiente: l’impasto prende struttura più facilmente.
- Stampi riempiti a metà: la crescita è ordinata e scenografica.
- Bagna calda: penetra meglio e mantiene il babà soffice più a lungo.
Un cenno di storia (che spiega perché è così “serio”)
Il babà ha un viaggio affascinante, tra Europa e Napoli, e la sua evoluzione racconta proprio l’amore per gli impasti “importanti”. Se ti incuriosisce, vale la pena dare un’occhiata alla voce babà: capisci subito perché questo dolce è diventato un simbolo e perché, a Napoli, lo prendono sul serio.
Alla fine, il “segreto” non è un ingrediente misterioso. È una sequenza di scelte giuste: Manitoba, lavorazione lunga fino al velo, stampi a metà e bagna calda al rum con immersioni ripetute. E quando lo assaggi, lo senti subito, non è solo buono, è “giusto”.
